Правило правой руки для официантов

Основные правила обслуживания гостей

Приветствую, друзья!

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии,  для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

 Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева,  в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее:  с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют  по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее,  а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Основные правила столового этикета

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть  пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер  чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны.

Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Этикет официанта

Обслуживание банкета

Фуршет подготовка, обслуживание

Официант — основы профессии

Источник: https://oficianty.com/pravila-obsluzivanija-oficiant.html

Правила официанта

Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что  обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов. Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

Правила официанта: о чем надо помнить

1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.

3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
5. Разным клиентам – разное обслуживание.

6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

Правила официанта: процедура обслуживания

Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

Какие вопросы официант может задать клиенту?

• Вы впервые у нас?
• Кто посоветовал Вам наш ресторан?
• Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
• Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
• Вы не очень спешите?

Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

Как правильно подать меню?

Как официант должен подать меню по правилам этикета?

Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное  на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку специально составленное детское меню. Пока малыш  занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане?

Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

Кому сначала подавать блюда?

Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

Правила официанта: 7 международных законов

1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны.

Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.

А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Обсудить статью «Правила официанта» на Форуме

В Санкт-Петербурге пройдет форум ресторанного бизнеса «Сфера».24 и 25 сентября 2019 года эксперты ресторанной индустрии поделятся успешными кейсами для открытия и развития ресторана, а также дадут реальные инструменты для реанимирования и выхода из кризиса вашего проекта.За два дня во Дворце Сюзор развернется масштабное мероприятие для рестораторов, управляющих, маркетологов и pr-менеджеров. Программа … Читать далее 26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами.Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далее Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее

Источник: http://mir-restoratora.ru/?p=12591

Стандарты обслуживания в ресторане для официантов

Обслуживающий персонал заведения должен знать наизусть меню и уметь порекомендовать клиенту блюдо, актуальное на данный момент. Однако это ещё не всё. Не менее важна атмосфера, создаваемая в помещении, и забота о чистоте столов. А также необходимо соблюдать правила этикета и владеть шаблонами ресторанного обслуживания.

Каждый официант должен помнить, что его работа начинается с момента входа гостей и заканчивается в момент их выхода. Его соответствие видам стандартов ресторанного обслуживания гарантирует работу на высоком уровне.

Итак, основные стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане:

1. На этапе приветствия гостей и выбора столика официант может почувствовать настроение и ожидания посетителей. Важно знать, курящие клиенты или нет, учитывать их количество (а также тех, кто может прийти позже). Следующий момент — проведение к столу с сервировкой. Официант всегда идёт первым. В его руках должно быть меню блюд, вин и он должен быть готов предоставлять услуги, которые от него ждут.
2. Затем работник ресторана помогает гостям занять места, соблюдая определённую последовательность. Если среди них есть женщина, а официант — мужчина, то он должен отодвинуть кресло и пригласить её сесть. Если это официантка, то она просто подвигает кресло к женщине.
3. Меню подачи всегда должны быть открыты. Официант сообщает клиенту, что через минуту вернётся, чтобы забрать заказ. Для начала также следует предложить что-нибудь выпить. При заказе официант задаёт вопрос, может ли он уже его принять, становится слева от гостей и рекомендует, что выбрать. После официант должен продемонстрировать знания в области меню, метода приготовления блюд и их ингредиентов. Он записывает заказ и идет на кухню.
4. Раздача напитков и блюд нужной температуры производится быстро. Нельзя подавать слишком горячее на подносе, например, суп. Правильные действия при оформлении стола подтверждают навыки работника. Важно отметить, что холодные напитки должны подаваться в течение максимум 3 минут с момента принятия заказа. Перед основным блюдом должны появиться на столе все необходимые аксессуары, такие как соусы или выпечка. Порядок подачи также важен: сначала для детей, затем для женщин и, наконец, для мужчин. Когда напитки выпиты и еда съедена, следует немедленно убрать грязную посуду и приборы со стола.
5. Официант должен предусматривать наличие готовых закусок, которые могут быть предоставлены гостям без задержки. Если же все-таки задержка подачи блюда возникла, прежде всего, следует сохранять спокойствие и пытаться устранить проблему так, чтобы клиент остался доволен и решение было принято в соответствии с правилами учреждения.
6. Следующая ступень — предложение добавить в заказ, например, десерт. Оно должно поступить максимум через 3 минуты после подачи основного блюда. Также нужно предложить кофе и чай.
7. Оплата производится в конце трапезы. Счёт приносят только тогда, когда гость просит об этом. Перед отправкой счёта работник кафе проверяет, всё ли в нём правильно. Затем официант должен дать посетителям время, чтобы ознакомиться с документом. Они оставляют оплату по чеку, официант получает деньги и в случае необходимости приносит сдачу обратно на стол. Могут быть предусмотрены чаевые.
8. Сотрудник ресторана должен вежливо попрощаться с гостями, поблагодарить их за визит и пригласить посетить заведение еще раз.

Помимо обслуживания гостей, официант должен позаботиться об общем виде зала. Столики после ухода гостей должны быть немедленно подготовлены для следующих посетителей.

Одежда персонала

Что касается внешнего вида официанта в ресторане, стандарты одинаковы практически везде. Очевидно, что форма должна быть чистой, удобной и практичной.

Образец стандартов обслуживания в ресторане относительно дресс-кода выглядит следующим образом:

• Костюм надевается соответствующего размера и носится так, чтобы во время нормального движения из-под него не появлялось нижнее бельё.
• Если элементом костюма является рубашка, то раскрытие может быть только на одну пуговицу.
• Для женщин обязательны колготки (желательно, телесные), а мужчин — носки.
• Обувь должна соответствовать одежде, быть чистой, без видимых признаков износа.

Хорошо, если на всякий случай у официанта есть второй комплект униформы, который можно заменить в случае необходимости.

Руки и причёска сотрудников

Волосы должны быть чистыми и аккуратно зачёсанными, в соответствии с современными канонами моды. Если они ниже плеч, их следует заколоть. Длинная шевелюра у мужчин и щетина на лице совершенно неприемлема.

Официант всегда на виду, и гости обращают внимание на каждую его ошибку. Поэтому руки работника зала должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями.

Женщины могут накрасить их бесцветным лаком или нежным, неярким цветом. Броский маникюр не разрешается. При повреждениях кожи или ранах официант временно отстраняется от обслуживания до тех пор, пока руки не приобретут здоровый вид.

Ювелирные изделия и аксессуары

В этом вопросе принцип такой — чем меньше, тем лучше. Украшения в виде колец, серёжек или часов не рекомендуются. Пирсинг не допускается, он может отпугнуть клиентов.

Женский макияж должен быть лёгким (полное его отсутствие или интенсивные, резкие цвета не приветствуются). Если работник носит очки, то они не должны быть слишком заметными и доминировать над внешностью.

Также не следует показывать религиозные символы на своём теле и в одежде.

Личная гигиена

Кажется, что в современном мире нет необходимости напоминать кому-либо об этих принципах, но на всякий случай они чётко определены для сотрудников подобных организаций.

Каждый человек должен выглядеть ухоженным, опрятным и отдохнувшим, а во время работы заботиться о чистых руках и лице.

Если работник является курильщиком, то после сигарет нужно почистить зубы и вымыть руки, чтобы гости не чувствовали запаха никотина.

Поведение на работе

Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан.

С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость.

Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы.

В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.

Язык движений и зрительный контакт

Говорить можно не только ртом, но и телом. Язык движений подает множество сигналов, зачастую неконтролируемых самим человеком. Таким образом, хороший официант может произвести неприятное впечатление на гостя, если будет неповоротлив и неуклюж. Ключ к успеху — это естественность и быстрота.

Нужно помнить о следующем:

• Открытой вертикальной позе со скрещёнными руками на груди или за спиной, создающей барьер перед собеседником — нет.
• Нельзя ставить ногу на ногу (признак нетерпения). Сотрудник должен стоять прямо.
• А также важно, чтобы расстояние до клиента при общении не было слишком маленьким. Примерно полметра — это предел близости, который не должны пересекать работники ресторана. Официант интуитивно должен располагаться достаточно далеко, чтобы гость не чувствовал смущения, и в то же время настолько близко, чтобы существовала возможность прямого разговора. Хорошо, чтобы сотрудник во время контакта с гостем аккуратно наклонился в его направлении, что подразумевает открытость и сосредоточенность на разговоре с этим человеком.
• Когда дело доходит до жестов, неконтролируемые движения к носу или уху не должны привлекать внимание гостя. Допускаются и осторожные, тихие жесты, такие как, например, мягкое указание свободного стола или пути в раздевалку или туалет.

Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание. Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия. Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя.

Улыбка профессионала

Приветливое выражение лица и улыбка расслабляют атмосферу, уменьшают расстояние, создавая приятную ауру открытости. Но важно, чтобы улыбка была естественной, поскольку напряжение на лице очень заметно.

В свою очередь, человек, который не улыбается, производит впечатление недовольного и холодного.

Поэтому если сотрудники ресторана будут приветливо улыбаться посетителям, то они сохранят только позитивные воспоминания от посещения заведения и обязательно захотят вернуться туда вновь.

Не нужно заглядывать в должностную инструкцию, чтобы понимать, что важна не только улыбка, но и выражение лица, по которому можно определить позитивное настроение.

Помнить следует, что гости следят за лицом официанта не только во время прямого контакта, но и в течение всего пребывания в зале.

Потому напряжённое, недружелюбное выражение лица, которое меняют на улыбку только исключительно во время разговора с клиентом, не будет вызывать доверия.

Источник: https://nauka.club/karera/standarty-obsluzhivaniya-v-restorane-posobie-dlya-ofitsiantov.html

10 правил хорошего официанта

От представителей этой профессии ждут, практически, невозможного: тонкости дипломата, такта психолога, мудрости философа и ловкости циркового артиста. К этому добавить великолепное знание гастрономии, искреннюю улыбку, необыкновенную харизму и получится он – официант!

Где такие экземпляры ресторанного бизнеса водятся? И как таким стать? Разбираемся вместе с ведущим поисковым интернет-порталом www.4banket.ru, цитирующим 10 заповедей хорошего служащего ресторана — профессионала своего дела.

Как отличить хорошего официанта: 10 правил

Первое, о чем должен помнить служащий ресторана: он – лицо заведения. А потому, по его манерам, внешнему виду будут судить обо всем ресторане. Иначе говоря, гость судит о заведении «по одежке официанта».

Форма должна быть безупречной и опрятной, волосы – чистыми и убранными, улыбка — искренней и доброжелательной.

На заметку: правило «встречи по одежке» не работает в случае с гостями. Нельзя судить о платежеспособности клиента по его внешнему виду. История знает досадные промахи, когда «потертые джинсы» оставляли щедрые чаевые и «делали кассу» заведению, а «костюм с иголочки» оставлял телефон в качестве залога за неоплаченный счет.

Проведенное социологическое исследование ясно дало понять, что ничто так не расстраивает гостя заведения, как фамильярное поведение его служащих. Похлопать по плечу? Ни в коем случае! Никаких телесных контактов! Перед вами не брат и не приятель, а клиент, который пришел в ресторан расслабиться и отдохнуть за приятной трапезой. Ему ваша «личная информация» совершенно ни к чему.

На заметку: если вы обслуживаете постоянного посетителя заведения, это еще не означает, что он стал «своим человеком» и войдет в положение, простит накладку или промах в обслуживании, закроет глаза на «досадное недоразумение».

• «Добрый день!» и «Спасибо!» влияют на размер чаевых.

Это удивительно, но правильно выбранное приветствие посетителя ресторана, щедрые «спасибо», сопровожденные искренней улыбкой, способны увеличить размеры чаевых в разы.

На заметку:

— «Добрый день» вместо «Здравствуйте».

— Забыть про слово «нет», заменив его уклончивым выражением, не несущим отрицания.

— Не жадничайте на  «пожалуйста» и «спасибо».

— Не игнорируйте клиента. Дайте ему понять, что вы его видите и сейчас к нему подойдете. Принесите ему, для начала, меню.

• Меню должно отскакивать от зубов.

Чтобы предложить блюдо дня клиенту, новинку от шефа, «фишку ресторана», нужно досконально знать, из чего это готовится, как, сколько времени и прочие важные детали. Некоторые гости бывают очень любознательными, задают много вопросов. Ни один из них не должен застать официанта врасплох. И уж, тем более, неприемлемы фразы от служащих заведения, типа: «Посмотрите в меню. Там все написано».

Важно: официант должен суметь подобрать блюдо и для аллергика, и для вегетарианца, и язвенника, проявляя искреннюю заинтересованность в конечном итоге – удовольствии, которое получит гость от трапезы.

• Уверенности – «да», стеснительности – «нет».

Робким мямлям, краснеющим и готовым забиться под стол от одного только вида клиента – не место в сфере обслуживания. Этой области нужны коммуникабельные личности, получающие удовольствие от общения и дарящие это удовольствие другим.

На заметку: уверенность в профессии служащего ресторана не имеет ничего общего с самоуверенностью и наглостью. Уверенность в данном случае – прямое отражение компетентности.

• Профессиональные навыки облегчают жизнь.

Профессия официанта – не из легких: весь день на ногах, постоянное прямое общение с клиентом, необходимость улыбаться и «держать мину» при любом качестве игры… Выдержать этот моральный и физический цейтнот помогут профессиональные навыки и сноровка – близкие родственники эффективности.

Они приходят с опытом к истинным профессионалам. Это неизбежно. И это именно они создают ощущение, что официант не ходит, а летает, у него есть запасная пара глаз на спине, что его поднос, уставленный тарелками, не весит ни грамма.

Словом, не работа, а сплошное удовольствие! И это, отчасти, правда.

Важно: эффективный сотрудник, действительно, меньше устает, так как умеет отделять главное от незначительного. Лучше других сосредотачивается на клиенте, принимает быстрые решения, не делая лишних движений. Он устойчив к стрессу и не восприимчив к «хаосу» часа пик.

Профессия официанта учит философскому взгляду на происходящее вокруг. А действительность такова, что люди приходят в ресторан с разными целями и настроением. Иногда они приносят с собой радость и большие ожидания, а иногда – раздражение и негатив. И именно официант – та амбразура, которая все это принимает на себя.

Важно распознать тип клиента «издалека», настроится на его волну, приготовить приемы, которые сработают, включить стрессоустойчивость и невозмутимость.

Клиент любит внимание, интерес к своим желаниям. Ему нравится, когда его быстро обслуживают, не путают блюда и их очередность.

Важно: есть огромная разница между навязчивым зависанием и быстрым откликом на желание клиента. Почувствуйте ее!

Типа, клиент всегда прав, а потому спор с ним заранее обречен на неудачу. Не противоречьте, не вступайте в дискуссию, гасите возможный гнев клиента в зародыше. Тогда вы будете победителем, даже, если никто из сидящих за столиком этого не поймет. И не принимайте участие в споре гостей! Старайтесь обернуть все в шутку, если чувствуете, что страсти накаляются.

На заметку: восточная мудрость гласит: «Кроткий ответ отвращает гнев». И это, действительно, работает!

4БАНКЕТ советует: Улыбайтесь! Вы не представляете, скольких проблем помогла избежать одна лишь улыбка! Известно, что все величайшие глупости на Земле делаются всегда с серьезным выражением лица. А потому несите позитив, заряжайте им своих клиентов и получайте в ответ искреннюю признательность и щедрые чаевые.

К другим статьям:

Проголосуй и получи подарок!
Календарь рабочих и праздничных дней на новый 2018 год
Поиск ресторана в Москве
Официант на банкете: роскошь или необходимость?

Источник: https://eventmarket.ru/10-pravil-horoshego-ofitsianta/

Методичка официанта

Методичка официанта

17.07.2017

─

Введение

Итак, анон, на улице уже середина лета, и если ты еще не устроился на работу, то я могу тебе предложить попробовать вкатиться в роль официанта. Официанты особенно летом хорошо котируются потому что студентики уезжают в свои ебеня, не школьникам же заниматься клиентурой.

В общем, тут одни профиты: с тяночками познакомишься, социализируешься, друзей заведешь, подзаработаешь если все это надо. Ну и конечно, по ситуации — питание будет халявным, надежда на щедрые чаевые и прочие ништяки. Все лучше, чем пыльным чуханом-грузчиком пахать на солнце или в дождь плитку класть на тротуаре или постоянно видеть обещания о перезвоне с различных контор.

К тому же, с ненапряжным графиком, как здесь, можно успешно совмещать и поиск достойной работы.

Ниже будут перечислены основные правила работы официантом в кафе ресторанного типа. Помимо этих правил необходимо знать все меню твоего заведения наизусть, чтоб от зубов отскакивало. Но не утруждай себя инфой пока, советую сперва место работы найти, а потом же все это и учить, если на работе не заставят.

Основные правила

• Как только Гость заходит в заведение, его необходимо поприветствовать и сделать так, чтобы он сел за столик.
• Фразы: «Добрый день, добро пожаловать в кафе Серебрянная башня! Пожалуйста, верхнюю одежду в гардероб. Где бы вы хотели присесть?»

2. Что говорит официант подходя к столу Гостей первоначально?

• Необходимо подойти к Гостям сразу же, как только они сели за него и начать их персональное обслуживание с фразы «Добрый вечер, меня зовут Иван, я буду вашим официантом. Хотите начать с меню или я могу предложить вам что-нибудь/аперетив/закуску/основное блюдо/десерты?».
• Необходимо определить временные рамки для выбора стратегии обслуживания Гостей.

3. Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (кому сообщить особенности подачи)

• Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю (повторяет, перечисляя каждую позицию заказанную гостем, каждому гостю в том порядке, в котором был принят заказ), после принятия заказа официант говорит «Спасибо».
• Особенности, порядок и время подачи напитков и блюд сообщает бармену и повару.

4. В течении какого времени напитки приносятся Гостю? Действия официанта если напитки подаются в бутылках

• Напитки приносятся гостю в течении трех минут после принятия заказ и при подаче гост обязательно называются.
• Если напитки подаются в бутылках, то первую очередь гостю должен налить официант.
• Все стекло ставится на стол гостя на костеры.
• Все стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

5. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

• Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить заказчику, уточнить особенности подачи.
• Перед подачей, стол сервируется приборами по заказу.

  Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа.

• По факту задержек обязательно предупреждать гостей.
• При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: «Пожалуйста, Ваш салат «Греческий»» и т.д.

• Гостям желают «Приятного аппетита».

6. Что говорит официант Гостю после подачи закусок?

После подачи закусок, Гостю предлагается сделать заказ на горячее (если Гость не сделал этого сразу), заказ повторяется вслух для уточнения, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т.п.

После принятия заказа, Гостю говорится «Спасибо».

7. Время подачи горячего

«Горячее» подается в течении 30-45 минут (в зависимости от нагруженности зала и кухни.

Если загруженность большая, тогда официант обязательно заблаговременно информирует Гостя о том, что ожидание может занять больше времени) после принятия заказа за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько готовится блюдо.

8. Как подается горячее блюдо с гарниром?

«Горячее блюдо с гарниром подается» основным продуктом (мясо, птица, рыба и т.д.) к гостю.

При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки с овощами» или «Ваш стейк из семги с рисом и зеленью».

9. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, что при этом говорит?

• Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у Гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку?».

• Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор (использованные салфетки, зубочистки, этикетки от бутылок и т.д.).
• Крошки убирать со стола применяя специальную тряпочку с использованием подноса.

• После того, как гость насытился напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола (стол зачищается с подносом).

10. Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течении 10 минут после принятия заказа.

11. Действия официанта, если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет?

Вежливо поинтересоваться, не желает ли он повторить что-нибудь, например, какой-нибудь напиток.

12. Как подается счет гостю?

В фирменной папке с визиткой заведения внутри.

13. Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Фразы: «До свидания, спасибо, приходите к нам еще, приятного Вам дня».

14. Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

1. В первую очередь убирается столик, затем сервируется (обязательно строго с подноса).
2. Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска.

15. Как должен выглядеть официант?

• Официант обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно.
• Обязательно наличие бейджика с именем на форменной рубашке.

• Форма одежды для работников бара: верх — фирменная рубашка, низ — темные брюки или джинсы, обувь — черная и закрытая.
• Куны должны быть чисто выбриты.
• Обязательная аккуратная стрижка.

• Длинные волосы убираются в пучок/хвост.
• Фирменную одежду обязательно стирать по мере загрязнения.

16. Правила подачи блюд и напитков

• Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки).
• При подходе к столам или дорожкам. обязательно иметь на подносе влажную, чистую тряпку для протирки столов;
• Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюдом) к Гостю.

• Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя.
• Обязательно наличие костера под бокалом с любым напитком.
• На столе обязательно должны быть салфетки, зубочистки, специи.
• Соусники, чашки, коктейльные трубочки и прочее доп.

  предметы приносятся на отдельной тарелочке с салфеткой.

• Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручка ложки вправо. Также и чашки с чаем или кофе.
• Подача справа из-за спины Гостя.

• Приборы допускается накрывать только в специальный конверт для приборов или из салфетки, и если они кладутся на стол, то обязательно только на салфетку.
• Тарелки берутся строго за ободок. Пальцев на тарелке не должно быть!

17. Очередность подачи блюд, нюансы изменения очередности подачи

1. Аперитив;
2. Холодная закуска;
3. Горячая закуска;
4. Суп;
5. Горячее блюдо;
6. Десерт;
7. Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очередности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очередность подачи напитков и блюд.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя приносить блюда «внахлест».

18. Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюд, стол всегда сервируется приборами заранее в зависимости от особенностей блюд.

19. Как официант должен носить поднос?

Строго одной левой рукой. Исключением может являться, если поднос очень тяжелый.

20. Что строго запрещается официанту?

        Поворачиваться к залу спиной;

        Разговаривать на непроизводственные темы;

        Есть и распивать напитки в зале;

        Носить с собой телефон;

        Смотреть телевизор;

        Читать, слушать музыку и тд;

        Сидеть/лежать на глазах у посетителей.

21. Когда производится расчет гостей?

Только когда гости попросят счет.

22. Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

Поинтересоваться приготовить ли один счет или несколько раздельных. Если счет на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил рассчитать компанию.

Примеры запретных фраз

Нельзя торопить клиента. Если клиент хочет сидеть просто так, то пусть сидит. Можно подойти и предложить повторить заказ.

Нет ничего невозможного.

Нельзя предлагать до начала дегустации гостями блюда различные перцы и соусы.

Нельзя врать если нет свободных столиков или блюдо готовится долго.

Десерт — это норма.

        Нельзя спрашивать, один ли клиент потому что никому не хочется чувствовать себя одиноким.

Нельзя просить сдачу потому что если клиент хочет сдачи, он ее потребует.

Заключение

Всё прочел? Молодец. Если тебе это интересно, и в принципе ты со всем этим ок, тогда %%милости прошу к нашему шалашу%% добро пожаловать в сферу услуг, обслуживания и общепита.

Источник: https://docs.google.com/document/d/1ncxF0DuDUysCxCagUlwPxSEOmS3xdUpgrzcjZlMS_NE/mobilebasic